Carrilleras ibéricas con manzana caramelizada.

     No me canso de comerlas, cada vez que las veo hay algo en mi interior que me dice que tengo que llevármelas. Ese pequeño trozo de músculo malar con su grasa entrevetada es uno de los mayores manjares que, tanto mi familia como yo, disfrutamos al comerlo.

     Siempre hay que guisarla o estofarlas para que puedan quedar jugosas y acompañarlas con verduras para que dejen su sabor. El acompañamiento es a gusto de cada uno, particularmente me gusta siempre acompañar la carne de cerdo con algo dulce, en este caso fue la manzana.

 Ingredientes:

1,5 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 puerro mediano, 2 zanahorias medianas, 1 pimiento rojo, 2 tomates grandes maduros, Tomillo, romero, laurel, 1 litro de caldo de carne, 2 manzanas reineta, 2 limas (el zumo), 2 c/s de azúcar moreno, sal, pimienta, mantequilla y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se limpia la carne de la grasa sobrante y se salpimienta, se pela y corta las verduras en dado regulares y se reservan.

     En una olla con tres cucharadas de aceite de oliva, se marcan las carrilleras, se retiran y se reservan sobre papel absorbente.

     En el mismo aceite se fríe la cebolla a fuego medio, raspando un poco el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar el jugo que dejó la carne con el ácido de la cebolla. Luego se le añade los dientes de ajo, el pimiento y la zanahoria dejándolo rehogar unos 10 minutos. Por último se le agrega el tomate y se deja cocer otros 7 minutos más.

     Una vez estén la verdura, se incorpora el jugo de carne y las hierbas aromáticas, se rehoga todo bien y a continuación se vuelven a introducir las carrilleras. Se tapa la olla y se deja cocer 30 minutos al 2, desde que empiece a salir el vapor.

     Pasado el tiempo y con la olla ya sin presión, se destapa, se sacan las carrilleras junto con las hierbas, la salsa se pasa por el pasapurés y luego por el chino si se quiere más fina. Se vuelca nuevamente la salsa en la olla, se pone a punto de sal, se introducen las carrilleras y se deja cocer otros 10 minutos más.

     Se pelan y despepitan las manzanas, se cortan en dados y se bañan con el zumo de las limas para que no ennegrezcan. En una sartén se derrite la mantequilla y se fríe a fuego suave. A media cocción se le añade el azúcar moreno y se deja hasta que caramelice. Finalmente, se saca de la sartén y con un tenedor se hace un puré.

     Al emplatar, se sirven las carrillera, se salsean y se acompaña del puré de manzana junto a un poco de reducción de vino Pedro Ximene y, si se quiere, un poco de arroz o papas sancochadas.