sábado, 21 de octubre de 2017

Baifo (cabrito) a la moruna

     Uno de estos días, cuando hacía la compra, encontré un par de patas de cabrito bastante carnosas por lo que, sin dudarlo, las cogí y la estaba pensando en esta receta que hacía mucho tiempo que no la hacía.

     El agridulce de la comida árabe me encanta. No se el origen de esta receta, pero la comí cuando estuve en Marruecos y desde entonces, cada vez que puedo la hago ya que en casa se la comen con verdadero deleite.
Ingredientes:
Carne de cabrito (Yo usé dos patas), 1 cebolla mediana, 1 cp de cúrcuma, 1/2 cp de comino molido, 1/2 cp de jengibre, 1 cs de ras el hanout, 3 semillas de coriandro, 1/4 cp de nuez moscada, 1 palo de canela, guindilla (opcional), dátiles, orejones, pasas. sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se deshuesan las patas, se corta la carne en trozos y se salpimienta. Se marcan en una sartén con un poco de aceite y se reserva.
     Freímos un poco los huesos de las patas, una vez tostados añadimos 2 litros de agua y lo dejamos cocer unos 15 minutos. Se cuela y se reserva.
     Mientras se cuece el caldo, se muele la cebolla y se fríe en la sartén donde se frió la carne, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario. A continuación se le va agregando las especias (menos la canela), se baja un poco el fuego y se revuelve para que se mezclen los sabores.
     Una vez se haga una pasta que huela que da gusto, se le añade la carne y se cuece unos 5 minutos a fuego lento sin dejar de remover. A continuación se le agrega el caldo, se sube a fuego medio, se le añade los palos de canela y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.
     Cuando la carne esté casi en su punto, aproximadamente unos 5 minutos antes, se baja un poco el fuego y se le agrega los dátiles, lo orejones y las pasas. 
     En el momento de servir, se retira el palo de canela y se sirve acompañado de cous cous o arroz. Nosotros en casa la acompañamos con arroz basmati.

miércoles, 30 de agosto de 2017

Arroz meloso con Foie y langostinos

     Hace mucho tiempo que esta idea me rondaba la cabeza, foie y langostinos juntos, pero no me decidía a elaborarla. Pensaba si era mejor el foie natural o el mi cuit, luego el caldo, de pescado o de verduras, en fin, metido en un galimatías que no llegaba a decidirme.

     Aprovechando unos días de permiso, al final me decidí a elaborarlo, decidí hacer un arroz meloso con langostino y utilizar foie mi cuit para darle el punto de cremosidad y esto fue lo que salió. Decir que ya es plato obligado en casa cada mes. ¡¡Vamos allá!!
Ingredientes:
300 gr de arroz bomba,  300 gr de langostinos frescos, 100 gr de foie mi cuit, 1 cebolleta mediana, 1 diente de ajo, 1 puerro mediano,  1/2 lt de fumet de pescado, 1/2 lt de caldo hecho con las cabezas y carcasa de los langostinos, 1 rama de tomillo, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     En una cazuela baja se rehoga la cebolleta, el ajo y el puerro finamente picado, a fuego lento en 3 cucharadas de aceite de oliva virgen.

     Mientra, se les quita la cabeza y la cáscara a los langostino y se reservan.

Caldo:  Se saltean las cabezas y las carcasa de los langostinos en una cucharada de aceite junto con 1/2 cebolla y un puerro pequeño. Cuando cambien de color, se le echa un poco de coñac y se flamean. Cuando se apague el fuego, se presionan las cabezas para que suelten su jugo y luego se le añade 2 litros de agua tibia. Se le añade una hoja de laurel pequeña y se deja cocer 20 minutos a fuego medio.
Por último, se tritura todo, se cuela por un colador fino o chino y se reserva.

     Una vez rehogadas la verduras, se le añade el arroz y se rehoga por espacio de dos minutos y luego se le añade la sal y la pimienta. Se mezclan los dos caldos, reservando el resto, y se le agrega el litro a la cazuela. Se deja cocer hasta que el arroz esté en su punto.

     Cinco minutos antes de que se termina la cocción del arroz, se le  agregan los langostinos y se mueve un poco la cazuela para que se hundan en el mismo y se cuezan.

     Una vez apagado el fuego, se parte el foie en trozos pequeños y se esparce por encima del arroz, volviendo a mover la cazuela para que se mezcle bien y suelte toda su grasa.

     Se sirve y se decora con una pequeña hoja de tomillo fresco.  

martes, 27 de junio de 2017

Dorada con mojo de cilantro y salsa de aguacate

     Es tan buena y tan sencilla que no voy a enrollarme mucho, primero porque las fotos lo dicen todo y segundo porque la combinación resultó ser algo distinto y muy gustoso, al menos fue lo que dijeron con los que compartimos esta maravillosa dorada. ¡¡Vamos allá!!
Ingredientes:
1 dorada de 1,5 kg, 5 papas medianas, sal y pimienta.

Para el mojo:
5 dientes de ajo,  3 c/s de cilantro, 1/2 c/c de comino, 1/2 pimienta verde, sal,  2 c/s de vinagre de vino blanco y aceite de semilla.

Para la salsa de aguacate:
1 aguacate mediano, 2 dientes de ajo, 1 c/s de miga de pan, 2 c/s de cilantro picado, 1 vaso de caldo de pescado, 1/2 vaso de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

    Mojo de cilantro: En el vaso de la picadora se pone un poco de sal, los ajos pelados y partidos, el comino, la pimienta troceada, el cilantro picado y el vinagre y se tritura todo. Seguidamente se le va echando un hilo de aceite hasta que emulsione y se quede a la textura deseada.     

     En una bandeja de horno engrasada con aceite, se colocan las papas cortadas en rodajas y se salpimienta. Encima de las papas se coloca la dorada sin cabeza y eviscerada, se le hace un par de cortes en los lomos y se salsea con el mojo. Seguidamente se mete al horno, previamente calentado, durante 15 minutos a 130ªC, o hasta que el pesado esté en su punto.
     Mientras se cuece el pescado, en una olla mediana, se fríen un poco los dientes de ajo, antes de que tome color, se le añade el vino blanco, se sube un poco el fuego y se deja hasta que casi se evapore. A continuación se le añade la miga de pan y se rehoga hasta que se disuelva con el resto de vino y queda como una pasta.
     Se le agrega el caldo de pescado caliente y se deja cocer unos 5 minutos a fuego lento para que vaya cogiendo consistencia. Cuando falte 1 minuto, se le añade el aguacate pelado y partido en cubos.

     Se saca la dorada del horno, se va retirando las raciones y se le retira la piel.

     En el momento de emplatar, se coloca una base de papas, encima la ración de pescado y se salsea con la salsa de aguacate. Se puede dejar el taco de pescado entero o romperlo un poco como hice yo. Lo encuentro más sabroso al cogerlo junto con la salsa.